蕎麦には蕎麦粉１００％で打つ十割蕎麦とつなぎに小麦粉をまぜる主流の二八蕎麦があります。その他につなぎに色んな物をいれて打つ蕎麦と小麦粉の割合を変える場合もあります。
私の打つ蕎麦は蕎麦粉１００％のつなぎを使わない十割蕎麦です。

十割蕎麦と二八蕎麦の打ち方はおのずから違いがあります。
こね鉢も深さと底の傾斜角度が違い十割蕎麦のこね鉢は浅くなっています。
生粉打ち蕎麦道具

のし台　　　　１ｍｘ１．２ｍ
まな板
駒板　　　　　細切り用
のし棒　　　　桜材　７５ｃｍ
麺きり包丁　堺一文字光秀
計量器
計量カップ
粉ふるい
テーブルはけ
金のへら
水切りざる

○十割蕎麦打ち（２００７　７　５　写真家　中本義則氏　撮影）

蕎麦粉１００％　　１ｋｇ

水回し

バラ掛け

菊もみをして空気を抜いた後、のし台に移ります

形を整えます

まずは厚さ１ｃｍにのします。十割蕎麦は上下一方向にのします

次は厚さ５ｍｍ

最後に厚さ１ｍｍでのし上がり

たたみは厚さ１ｍｍにのしながら下からたたんでいきます

まな板にのせて駒板をのせて切ります

十割蕎麦の打ち上がり

粉ふるい

捏ねる

だんだん長くのばしながら捏ねる

捏ねの終了

裏側にも打ち粉をふる

○湯がき

よく沸騰させます

蕎麦を入れます

蕎麦が浮いてきたらゆで上がり

水で余熱を取ります

氷水で締めて水切り

盛りつけ

太打ちと細打ちを盛りつけて完了

ざるですくいます

○蕎麦掻き作り方

蕎麦粉１：水３の割合

水は徐々に入れる

ダマにならないよう

火にかける

焦げ付かないようにかき混ぜながら

泡立ての中に入ってきたら火を止める

竹へらで表面に艶が出てくるまでこね上げます

盛りつけ

美味しい蕎麦掻きの出来上がり

メインページへ

捏ね鉢の台は自作です。